プロのキッチンに足を踏み入れると、オーブンがまったく異なる仕事をしていることに気づくでしょう。あるステーションでは、数分ごとに黄金色のペストリーのトレイが大量に生産されるかもしれません。もう一つは、魚を静かに密漁したり、野菜を乾燥させずに蒸したりすることかもしれません。どちらの作業も熱に依存しますが、その背後にある装置は 続きを読みます

厨房機器の選択は、多くの場合、1 つの単純な質問に帰着します。食品を循環する熱風で調理したいのか、それとも水分と熱を制御して調理したいのか、ということです。この疑問は、対流調理技術と蒸気調理技術の間で進行中の議論の中心にあり、装備しているかどうかが重要です。 続きを読みます